Une belle assiette de crudités avec quatre légumes de saison : carottes, céleri-rave, poireaux et betteraves. Du très classique mais qu’on oublie parfois.
A. Carottes râpées
500 gr de carottes
1 citron
Huile (olive ou colza)
Du persil frais haché
Sel, poivre
Laver, brosser, râper les carottes (si bio : inutile de les peler, gratter légèrement si besoin). Mélanger 3 Cs d’huile avec le jus d’un citron, le sel, le poivre et 2 Cs d’eau. Mélanger les carottes avec l’assaisonnement et saupoudrer généreusement de persil haché. Servir frais.
Options : ajouter des pignons de pin grillés ; ajouter une ½ gousse d’ail écrasée ; pour plus de « vert », ajouter un peu de céleri branche émincé, de la ciboulette hachée, ou un mélange menthe-aneth ; pour un plat plus gourmand, ajouter quelques morceaux d’orange ou de pamplemousse.
B. Céleri rémoulade
½ céleri-rave (moyen)
Le jus d’un demi-citron
Du persil ou de la coriandre
Mayonnaise légère (voir ci-dessous)
Peler, laver et râper le céleri. L’imprégner de suite du jus d’un ½ citron pour éviter l’oxydation. Mélanger le céleri râpé avec de la mayonnaise et du persil ou de la coriandre fraîche.
Mayonnaise légère : Dans un bol profond, verser 1 œuf (jaune et blanc). Avec un mixeur, mélanger tout en versant 1 verre d’huile en un filet fin et régulier, pendant 5 min. À la fin, ajouter le jus d’un ½ citron, saler et poivrer. Facultatif : 1 cc de vinaigre ou de moutarde.
Sauce légère (alternative) : Mélanger 1 yaourt avec 1 cc de moutarde, le jus d’un ½ citron et 2 Cs d’huile d’olive. Saler, poivrer. Ajouter du persil haché ou de la ciboulette.
C. Poireaux vinaigrette
2 poireaux
Huile, vinaigre, moutarde
Persil haché ou ciboulette
Sel, poivre
Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur, bien les laver. Les faire cuire 12 min à l’étouffée puis bien égoutter. Préparer une vinaigrette avec huile, vinaigre, moutarde, sel et poivre, et ajouter du persil haché ou de la ciboulette. Servir tiède. Facultatif : 1 cc de câpres avant de servir.
D. Salade de betterave
1 belle betterave (ou 2 moyennes)
Huile, vinaigre, moutarde
Persil haché ou ciboulette
Sel, poivre
Laver et brosser la ou les betteraves. Faire cuire à la vapeur 25 min. Peler et couper en cubes. Mélanger 3 Cs d’huile et 1 Cs de vinaigre, sel, poivre et persil généreux.
Options : consommer la betterave crue, pelée et râpée finement ; mélanger betteraves cuites et crues ; faire un montage tranches de betteraves cuites et tranches de chèvre frais.